Il tipo di pane più antico a noi italiani ricorda la piadina romagnola: era infatti un impasto di acqua e farina, cotto su pietre ben riscaldate.
Il passo successivo fu chiudere la pietra rovente dentro un vaso di coccio (il forno indiano tandoori ne è l'erede diretto) oppure cuocere la pasta dentro una buca rivestita di pietra riscaldata col fuoco dentro, che raggiunta la giusta temperatura, veniva spento. Si toglieva la cenere, si collocava il pane e si chiudeva la buca, mentre il pane cuoceva nel calore così ottenuto (chi facesse un viaggio in Armenia, scoprirebbe che il tipico pane armeno è ancora oggi cotto in una buca nel terreno, ma viene letteralmente sbattuto sulle pareti verticali caldissime, ottenendo delle sfoglie squisite).

Poi si passò ai forni di argilla dove però il pane, tirato sempre come una piadina, veniva appoggiato sulla superficie esterna.

Il pane primitivo (come la piadina romagnola, come il pane che tutt'ora si consuma quotidianamente in Medio Oriente, e quello tipico della Pasqua ebraica, il chapati indiano e le tortillas sudamericane) è 'azzimo' cioè senza lievito.

E' il pane che si fa e si cuoce in fretta, che si conserva a lungo, insomma il pane per chi lavora molto, ha poco tempo e pochi mezzi: i contadini e i pastori.

La scoperta in Egitto del lievito nel IV millennio a.C. ( forse un po' di birra cadde sulla pasta? forse furono le spore che girano nell'aria e l'umidità a far 'gonfiare' l'impasto?) rese il pane più buono e soffice ma più laboriosa la sua preparazione: bisognava attendere che la pasta 'crescesse' e poi cuocerla in un forno più elaborato, con due scomparti: uno dove tenere acceso il fuoco, uno dove mettere il pane.

Il pane lievitato si prestava a infinite variazioni, farciture e condimenti. Sembra che gli antichi Greci fossero particolarmente bravi nelle focacce condite con latte, olio, vino, miele, arricchite con cipolle, erbe aromatiche, formaggio, fichi, uva passa… Furono loro i primi a lavorare di notte per far trovare il pane pronto al mattino. E perciò si giudicò opportuno e prudente affidare tale compito agli uomini.

Grazie ai Greci, i Romani conobbero il pane lievitato, mentre prima andavano … a piadina o polentine di farro.